tiistai 12. maaliskuuta 2024

Anissämpylät

An anis bun

Minusta on hienoa tutustua uusiin ruokalajeihin ja -kulttuureihin. Merkittävä osa kunniasta kuuluu äidilleni, jonka kanssa keittiömatkailin teini-iässä ympäri maailmaa. Hän leipoo paljon ja eräs lämpimimmistä muistoista ovat hänen sämpylänsä. Eräs niiden versioista maustetaan aniksella ja pari viikkoa sitten sain pakkomielteen saada aniksella maustettuja sämpylöitä. Minulla ei kuitenkaan ole äitini resepitä ja kello oli jotain niin eksoottista, että en kehdannut soittaa, joten turvauduimme reseptissä omiin mielikuvituksiimme ja -haluihimme. Päädyimme käyttämään taikinaan osin kaurajauhoja, joita äitini tuskin on käyttänyt. Isäni tosin muistelen käyttäneen kaurahiutaleita leipiinsä.

Epäilen, että kuluttajan oli -80-luvulla aika lailla mahdotonta löytää kaurajauhoja tavallisesta ruokakaupasta. Viimeisen kolmen vuosikymmenen aikana kauppojen valikoima on räjähtänyt tavalla, jota ei voinut teini-iässäni kuvitella. Tänään annoin kotikulmieni parhaalle ruokakaupalle palautetta, että voisiko ranskalainen rakuuna palata takaisin valikoimaan. Viisi, kymmenen vuotta sitten en edes tiennyt, että ranskalaista rakuunaa on olemassa. Kaksi vuosikymmentä sitten helsinkiläistenkin ruokakauppojen yrttivalikoima oli säälittävä. Kymmenkunta vuotta sitten en löytänyt Kuusamosta edes lehtipersiljaa. Mikäköhän siellä lienee nykyään tilanne?

Taikinan tein käsituntumalta, joten kaikkien aineososien määrää en osaa antaa. Hiivan määrässä käytin poikkeuksellisesti kuivahiivapaketin ohjetta eli käytin kokonaisen pussin. Yleensä nostatan hiivaleivät pitkään ja hitaasti pienellä hiivamäärällä ja käytän usein esitaikinaa.

Tarvitset

  • ½ l vettä
  • 11 g kuivahiivaa
  • 1 rkl hunajaa
  • 3 dl kaurajauhoja
  • puolikarkeita vehnäjauhoja
  • 1½ tl suolaa
  • ¾ tl kokonaisia aniksen siemeniä

Lämmitä uuni 225 °C.

  1. Sekoita kulhossa vesi, hiiva ja hunaja. Odota, että hiiva herää henkiin ja kuplii.
  2. Lisää kaurajauhot, anis ja suola. Sekoita.
  3. Lisää sopivasti vehnäjauhoja.
  4. Vaivaa taikinaa, kunnes se ei takerru käsiin on kimmoisaa.
  5. Jaa taikaina osiin, muotoile palloiksi ja anna pallojen levitä 15 minuuttia kostutetun liinan alla.
  6. Paista sämpylöitä 10-12 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita.

Kommentit

Nämä kannattaa luonnollisesti nauttia uunituoreina. Pelkkä voi riittää, mutta me leikkasimme lisäksi päälle juustoviipaleita. Yllätyksekseni nämä säilyväit syötävinä monta päivää. Ehkä se johtui kaurasta?

maanantai 1. tammikuuta 2024

Imelletty perunalaatikko

Perunlaatikko: the traditional Finnish sweetened potato casserole

Kumppaniani ja minua yhdistävät myös ruoat, joita jouluna on saatava. Näitä ovat hämäläinen imelletty perunalaatikko ja purkkiherneet, joissa on hieman omituinen sivumaku. Lanttu- ja porkkanalaatikoita otan hiukan, jos niitä on tarjolla, mutta himoni sytyttää vain perunalaatikko. Reseptinä olen käyttänyt marttojen ohjetta, joka on toiminut minulla hyvin: en ole joutunut käyttämään pisaraakaan siirappia, jonka käytöstä martat sanovat, että se ei ole synti. Ehkä ei, mutta kokisin epäonnistuneeni, jos lisäisin ruokalajiin siirappia.

Näkökannat oikeasta imellytyslämpötilasta vaihtelevat runsaasti. Wikipediassa kirjoitetaan 50 °C, joka on poikkeuksellisen matala. Marttojen vinkit käytännössä toistetaan Kotilieden artikkelissa. Imeltyminen tapahtuu amylaasientsyymin pilkkoutuessa lyhyemmiksi molekyyleiksi, muun muassa maltoosiksi. Toiveikkaana suuntasin kohti tutkimusprofessori ja kirjan Kemiaa keittiössä kirjoittajan Anu Hopian Molegyyligastronomia-sivustolle, josta odotin löytäväni yksityiskohtaista tietoa perunalaatikon kemiasta. Varsinaista blogipostausta aiheesta ei löytänyt, mutta keskusteluketju on valaiseva.

Sweetened potato casserole in the making

Tarvitset

  • 2½ kg jauhoisia perunoita
  • ¾ dl vehnäjauhoja
  • Noin 3 dl keitinvettä
  • Noin ½ l maitoa
  • suolaa
  • 1-2 rkl siirappia (tarvittaessa)
  • muutama nokare voita
  1. Pese ja kuori perunat ja keitä ne suolattomassa vedessä kypsiksi. Kaada keitinvesi talteen ja survo perunat.
  2. Anna perunasurvoksen jäähtyä hieman kättä lämpöisemmäksi. Ohenna survosta parilla kolmella desillä lämmintä keitinvettä. Perunamassan pitää olla 55-70°C, jotta peruna imeltyy. Ei yli 75°C, jolloin perunalaatikko ei imelly.
  3. isää massaan puolet vehnäjauhoista ja sekoita tasaiseksi.
  4. Pane kannella peitetty perunamuusikattila noin 60°C:seen uuniin imeltymään.
  5. Sekoita puolen tunnin kuluttua loput jauhot. Jatka imeltämistä vähintään 3-4 tuntia. Imeltyessään sose löystyy ja makeutuu.
  6. Mausta seos suolalla, lisää tarvittaessa siirappia.
  7. Kaada seos voideltuun uunivuokaan vain puolilleen, sillä laatikko kuohuu ja kuplii kypsentämisen aikana. Jos haluat, pane pari voinokaretta pinnalle. Jos pinta tummuu liikaa, peitä. Paista laatikkoa noin 150°C:ssa pari tuntia.

Kommentit

Hämäläinen perunalaatikko on suomalaisen ruokakulttuurin helmi. Ja, kuten kumppanini silloin tällöin toteaa: sitä voisi tehdä muulloinkin, kuin jouluna. Aivan ehdottomasti oishikatta 5/5.

tiistai 31. lokakuuta 2023

Parasta patonkia?

Baquettes

Olen runsaat kaksi vuosikymmentä haaveillut parhaista mahdollisista kotona leivotuista patongeista, sillä suhtaudun patonkiin, kuin hobitit sieniin. Ja kuten Tolkien Sormusten ritareissa kertoo, hobittien himo sieniin ylittää isojen ihmisten suurimmatkin intohimot. Vuosien varrella olen kokeillut useita erilaisia patonkireseptejä, mutta en ole koskaan ollut kovin tyytyväinen lopputulokseen. Iso askel eteenpäin oli King Arthur Bakingin löytäminen. Manhattanilaisesta pankkiirista vermontilaiseksi pääleipuriksi muuntautunut Martin Philipsin reseptit ovat hyviä ja videoissa hän esiintyy selkeästi ja selittää tekniikat hyvin. Aikaisemmin olemmen hänen resepteistään kokeilleet muun muassa katalonialaista kristallileipää, pan de cristalia, jota suosittelen vilpittömästi kokeilemaan.

Insinööriluonne kun olen, patonkiprojektissa heräsi myös härvelihulluus. Chez Mariuksesta hankittu patonkipelti oli ehdottomasti hyvä ajatus, mutta voi kyseenalaistaa oliko aivan pakko hankkia ranskalaista pyökkiä, planchette à painin muodossa?

Martin Philipin resepti perustuu esitaikinaan, jonka käyttö tuo leivän makuun syvyyttä, jota puhtaassa hiivaleipätaikinassa ei ole.

Esitaikina

The poolish for the baquettes

Kääntäisin poolishin ehkä ennemmin herätetaikinaksi, kuin esitaikinaksi, mutta esitaikina on vakiintunut sana, joten käyttäkäämme sitä. Reseptin esitaikinaan kuluu 1/16 tl kuivahiivaa, joka on niin käsittämättömän pieni määrä, että en voi olla ihmettelemättä, kuinka tyypillisesti grammoja käyttävä Philip käyttää tällaista mittayksikköä. Hypppysellinen? No, erittäin pieni hyppysellinen.

  • 113 g vettä
  • 1/16 tl kuivahiivaa
  • 120 g puolikarkeita vehnäjauhoja
  1. Sekoita kaikki esitaikinan ainesosat.
  2. Anna levätä 14 tuntia tai yön yli.

Taikina

  • 255 g vettä
  • esitaikina
  • 420 puolikarkeita vehnäjauhoja
  • 12 g suolaa
  1. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja vaivaa, koneella tai käsin, taikina valmiiksi. Valmiin taikinan pitäisi takertua hieman kulhon pohjaan.
  2. Siirrä taikina kevyesti öljyttyyn kulhoon, peitä taikina ja anna sen nousta 45 minuuttia.
  3. Siirrä taikina hellästi kevyesti öljytylle tasolle, painele siitä ilmat pois ja jaa se kolmeen osaan.
  4. Kääntele jokainen pala reunoilta sisään ja muodosta niistä palloja. Peitä ja anna nousta 15-60 minuuttia.
  5. Muotoile taikinapalloista, jälleen hellästi, pötkylöitä ja sulje reunat kämmensyrjällä.
  6. Käännä pötkylää 180°, paina hellästi kasaan.
  7. Pyöritä pötkylöistä patongit ja muotoile niihin terävät kärjet.
  8. Siirrä patongit hellästi patonkipellille saumapuoli alaspäin, peitä ja anna nousta 45 minuuttia.
  9. Kuumenna uuni 230 °C.
  10. Keitä vettä kiehuvaksi tai käytä uuniin höyrytoimintoa.
  11. Viillä patonkeihin viistosti viillot leipurinterällä tai hyvin terävällä veitsellä.
  12. Siirrä patongit kuivaan uuniin.
  13. Lisää vesi uuniin.
  14. Paista 24-28 minuuttia.
  15. Avaa uunin luukkua viitisen senttiä, jotta saat mahdollisimman rapean pinnan.

Cutting a baquette Video eräästä vanhemmasta kokeilusta. Upea, rapea ääni!

Kommentit

Patonki on suuritöinen leipä, mutta onnistuessaan se tuottaa leipojalleen suuren onnen. Patongit nautimme itse tehdyn voin ja juuston kera. Patongin hieman kuivahdettua teimme bruschettoja. John Kirkwoodilta olemme oppineet, että suihkumyssy on näppärä tapa suojata taikinaa kuivumiselta. Hapanjuuripatonki on vielä kokeilematta, mutta väistämättä sekin tulee jossain vaiheessa kokeiluun.

Suosittelen katsomaan Philipin videot, sillä ne avaavat leivontatekniikan erinomaisesti.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...